条子肉炖上了，葛明就开始教张春来真正的炒菜了。
猪腰子、猪肝，都要求爆炒，讲究的是熟、嫩而不老。猪腰子需要横着片开，去掉里面的骚筋，然后片成薄片，打花刀方便入味，炒出来才是卷曲的，异常好看。
猪肝的处理就比较简单了，同样不是切，而是片成薄片。弄好之后加葱姜白酒腌制一会，没辣椒只能跟大葱一起炒，其实炒大葱味道还是比较香的，关键也可以去异味。
这时候又需要用到葛明的小炒锅，爆炒对火候有极高的要求，没有石炭也就是后世的煤炭，只能用硬木的劈柴代替，好在葛明让木匠打造的风箱已经送过来了。
虽然这个风箱不能跟后世的比，但是总比用竹管子往里吹气好很多。后世农村的风箱构造其实非常巧妙，推和拉都能往灶膛里送气。葛明自然是不知道其中原理的，所以设计的风箱无非几个单项木头阀门而已，推的时候送气，拉的时候送气的阀门堵住，另外一个阀门打开抽气，就这还被戴健他爹认为设计极为巧妙呢。
葛明自然不会亲自动作，因为自己都没爆炒过，先帮张春来在灶台附近提前放好调料，无非酱油和盐而已，还有一点白酒，一个小碗弄了一点水淀粉，很多炒菜都需要勾芡的。别看勾芡不起眼，这东西让汤汁能够浓稠，改善菜肴的色泽和口感。
火候就只能看张春来自己了，葛明也帮不上忙，不过亲自拉风箱控制油温。张春来就像是后世田径运动员一样，先在心里默默的念了一遍，然后闭上眼睛“无实物”炒菜了一遍。这样的人，如果还做不好菜，真的是没天理了。
“小郎君，我准备好了。”看着张春来准备妥当，葛明开始快速拉起了风箱，油温快速上升，张春来把猪肝倒入锅中快速翻炒，在高温下猪肝急速变色，淋上一点白酒去腥，砰一下锅里就起了火。这一下差点把张春来吓死，有些发懵。
葛明喊了声：“端起炒锅，加葱段。”
听到葛明的喊声张春来赶紧把炒锅端起来，放上葱段之后火也就灭了，然后继续翻炒加酱油和盐，出锅之前加一点水淀粉，炒锅颠了几下就可以出锅了。看来张春来刚才的默念还是有效果的，不然后面的步骤怕是全吓得忘记了。
盛到盘子里之后让葛明先尝尝，葛明吃了一块猪肝，发现有些老了，自然是比不上后世酒店做出来的，至少比自己做得好。张春来也吃了一块，以前没吃过自然不知道到底好不好，然后看着葛明。
“春来大哥，这个猪肝稍稍老了一点点，火候过了一些，不过已经很好了，再试试腰花。”
等腰花出了锅，葛明就感觉张春来的确是个天才，火候刚刚好，嫩中带着脆。
“春来大哥，这个腰花炒的火候刚刚好。”说完还不忘竖起大拇指。
张春来也吃了一片腰花，这种口感他从来就没吃过。
“小郎君，这才是真的炒菜吧？”
“然也，前面教你的只能算是把食物弄熟而已，完全谈不上火候。不同的食材，需要的火候不同。同样的食材切的形状不同，都会影响到出锅的时间，只能以后你慢慢摸索就是了，多了我其实也不懂。”
葛明觉得已经没什么可教的了，因为后世的葛明也只是把菜弄熟而已，家常菜大多都是如此。现在只能是帮着张春来多想点菜谱，而且是这个时代有的食材和调料就能做出来。
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